Transformation laitière : ils se sont formés ! 

Jeudi 6 février, 9 h 30, hall technologique du CFPPA de Saint-Lô Thère, un petit groupe d'éleveurs et éleveuses bovin (futurs pour certains) de la Manche et de l'Orne fait connaissance autour d'un café.

Nous démarrons par un tour de table pour connaître leurs attentes. Olivier est venu par curiosité, « par manque de main-d'œuvre, je ne suis pas prêt à me lancer dans une activité de transformation, mais je veux découvrir ». Baptiste aimerait transformer une partie du lait de ses 50 vaches, « J'en fais un peu pour moi, mais je n'y connais rien, j'aimerais apprendre à fabriquer ». Marie, en pleine reconversion pour rejoindre son mari sur la ferme vient chercher « les trucs et astuces pour faire une crème incroyable ! Et puis, je veux me réassurer avant de transformer  ». Fanny et Océane ont des questions précises : comment gérer le lait écrémé pour d'autres fabrications ? Comment trouver le bon dosage dans le rinçage du beurre ?

Apprendre à transformer son lait comme un expert

La journée démarre et on entre dans le vif du sujet, en commençant par les bases théoriques pour maîtriser la transformation. Les stagiaires abordent des éléments concrets telles que la composition du lait et son influence sur la fabrication des produits. Après le repas, le groupe scrute les étapes de fabrication et leur rôle, l'utilité des ferments dans la maturation d'une crème crue, ou encore les dénominations des produits : crème crue, fraîche ou fleurette, beurre doux, salé ou demi-sel par exemple.

Le lendemain, les participants se retrouvent pour la partie pratique dans le hall technologique. Ils découvrent les locaux et le matériel, et se rendent dans le coin labo pour apprendre à utiliser un pH-mètre, outil indispensable pour le suivi de la fabrication de la crème. « Attention, il faut l'étalonner régulièrement », précise Jérôme Le Marec, le formateur. Les stagiaires versent la crème dans la baratte, et c'est parti pour la fabrication du beurre : vitesse de barattage, température, nombre de rinçages, textures... Le formateur rentre dans les détails des secrets de fabrication du beurre. Les questions fusent et Jérôme y répond, heureux de partager son expérience.

Après une première vie professionnelle d'ingénieur agroalimentaire, et avant de devenir formateur au CFPPA de Saint-Lô Thère, Jérôme a transformé du lait sur une ferme laitière bio pendant 12 ans. Alors le terrain, il connaît, et il n'est pas avare d'astuces du quotidien pour bien réussir son beurre. «  Pour un beurre bien réussi, qui se garde bien et ne rancit pas, il faut au moins trois rinçages ».

Des échanges et un partage d'expérience formateur

L'après-midi, les discussions vont bon train sur les défauts de fabrication : le beurre est trop collant, il manque de goût... on apprend à résoudre ces problèmes. Les sujets du rendement et du matériel à utiliser sont aussi abordés.

C'est l'heure du bilan avant de se quitter. Océane est contente d'avoir compris comment améliorer le rinçage de son beurre, Marie d'avoir pu pratiquer le barattage.

Baptiste conclut : « J'ai appris plein de choses que je ne savais pas. C'est complet, il n'y a plus qu'à s'y mettre ! ».

Se former est indispensable avant de se lancer, mais il faut aussi étudier son projet sous toutes ses facettes : rentabilité, commercialisation, réglementation sanitaire et commerciale, conception des ateliers de transformation, organisation du travail... Les conseillères circuits courts des Chambres d'agriculture de Normandie sont là pour vous accompagner au mieux.•