Fabrication de conserves : des règles à respecter

Disposer d'un outil adapté

Si l'utilisation d'un stérilisateur familial est fréquente pour faire ses conserves à la maison, il est strictement interdit de commercialiser des produits réalisés avec cet équipement.

Hormis les produits avec un pH < 4,5 (confitures, légumes au vinaigre…) pour lesquelles une simple pasteurisation suffit, afin de pouvoir être conservés à température ambiante sur une longue durée, les produits doivent être stérilisés. Seul un autoclave professionnel garantit une stérilisation efficace.

Un investissement important 

Un autoclave est un équipement coûteux (15 000 euros à 30 000 euros minimum). Son prix dépend de la taille, du matériau, du niveau d'automatisation, du mode d'alimentation, de la marque…

Deux solutions : investir dans un autoclave dans l'atelier de transformation, ou faire appel à un prestataire qui assure la stérilisation des bocaux.

Un équipement à risque pour le manipulateur 

Les autoclaves sont des appareils sous pression susceptibles d'exploser en cas de mauvais entretien ou de mauvaise utilisation. 

Il faut donc être formé et habilité à l'utiliser, déclarer sa mise en service au démarrage, le faire inspecter tous les 2 ans, et réaliser sa requalification tous les 10 ans. 

Un process à risque sanitaire pour le consommateur

Une conserve mal réalisée peut représenter un risque sanitaire important. Les spores de Clostridium botulinum, responsables du botulisme, maladie neurologique qui peut être mortelle, sont résistantes à la chaleur et il faut plus de 3 minutes à 121 °C à cœur du produit pour les détruire.

Chaque produit prend un temps différent pour atteindre sa température à cœur (selon l'autoclave, la taille du bocal, son épaisseur, la nature du produit, sa densité, son état…). Chaque producteur doit ainsi déterminer ses barèmes de stérilisation (couple temps/température) de façon personnalisée pour chaque produit (une recette dans un conditionnement). Il doit pour cela s'appuyer sur des professionnels agréés.

Un suivi au quotidien

Les étapes à risque que sont le capsulage et la stérilisation sont des points critiques. Ils doivent être suivis de façon précise : chaque autoclave enregistre les paramètres de temps et de température, qu'il faut conserver pendant la durée de vie du produit. Il est indispensable aussi d'assurer un suivi du capsulage et de l'étanchéité des bocaux.

Pour s'assurer de l'efficacité du process au quotidien, on réalise des tests de stabilité : en laboratoire de temps en temps, et à chaque lot de conserves sur place avant de commercialiser le lot.

La fabrication de conserves exercée à titre professionnel requiert donc des connaissances et un savoir-faire très techniques, imposant le suivi de formations (voir encadré). Ces règles sont applicables pour tous, même à toute petite échelle. Les producteurs qui ne suivent pas toutes les règles sont appelés à se mettre en conformité, ce sujet fait partie des contrôles réalisés fréquemment par les services sanitaires. •